无锡老师傅秘传肉酿面筋：4800元学费换来的黄金配方

发布时间：2025-09-06 16:04 浏览量：28

这道江南名菜曾让我专程赴无锡拜师，如今将老师傅压箱底的配方毫无保留分享给你。学会后连本地朋友都夸比老字号更地道！

猪前腿肉糜300克（肥瘦3:7）虾仁50克（现剥更鲜）马蹄碎80克（增加脆爽）葱姜水50毫升（分三次加入）盐5克、糖3克、白胡椒粉1克肉馅顺时针搅拌至起胶，这是弹牙口感的核心虾仁用刀背拍散后切丁，保留颗粒感马蹄碎临包前拌入，防止出水

技巧：

选用直径3cm的无锡清水油面筋40℃温水浸泡15分钟（过热会破皮）用筷子在底部戳小洞，排尽空气

汤底配方：

老母鸡骨架1个（焯水去腥）筒骨200克干贝20克、火腿皮50克清水2升，小火熬4小时

焖制：

面筋收口朝下煎至微黄倒入80℃高汤（没过面筋2/3）加生抽10克、冰糖8克小火煨20分钟，最后5分钟开盖收汁

馅料里加一勺猪油，香气提升50%夏季可加5克蟹粉升级版本煮面筋时加两滴醋，汤色更清亮

这道菜最动人的是咬破面筋瞬间爆出的肉汁，记得趁热吃！收藏这份配方，周末给家人露一手吧~

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