中国餐饮的下一个黄金十年，藏于山河四省

1、这批火锅品牌，正把山河四省的市场“拿下”

2、中国餐饮市场，抓住"山河四省"就抓住了关键

3、火锅店主的经营"宝典"

这是第一千七百八十六期

文 | 田果

这些火锅品牌，

正深入钻研山河四省的情况

在一线城市火锅店纷纷推出“9块9锅底还送甜品”的促销时，山东临沂有家火锅店内，一群穿着貂皮大衣的县城名媛正阔绰地挑选着每份168元的雪花牛肉；当南方那些网红火锅店还在犹豫“要不要提供麻酱调料”时，河南周口的火锅店主早已把大桶芝麻酱直接放到了每张桌子上。

山东、山西、河南、河北这四个省，合称山河四省，有近三亿人住在这儿。他们消费热情高涨，正热情地招呼餐饮界的朋友们：到2025年，火锅界的天下，就看谁能赢得这四省的心啦！

卫龙辣条大家都不陌生，它来自河南，但鲜为人知的是，它的创始人其实是湖南的刘卫平和刘福平两兄弟。那他们为啥会选择去河南创业呢？他们自己说过，没什么特别的机遇，就是看了眼中国地图，发现郑州交通特别方便，于是这两个湖南人就跑去河南开始创业了。

像蜜雪冰城、锅圈食汇这些牌子，还有以前的双汇、思念，都是从河南这块中原大地上冒出来的。这些已经成功开了上万家店，或者已经有点国民品牌样子的牌子，你会发现它们都是从中原开始发家的，靠着实力在中原及周边四个省闯出名堂，把最难搞的北方市场都拿下了，之后才一步步走向全国的。

瞧啊，好多外地的创业人都去山河四省开第一家店啦！

徐怀彬是重庆本地人，打小就在这座山城长大。他15岁就开始学做川菜，到了29岁那年，有次碰巧得知山东的餐饮市场里，重庆老火锅还比较少见。徐怀彬觉得这是个好机会，就一个人去了山东，打算把正宗的重庆老火锅带到那儿，让它在那儿落地开花。

2022年11月，徐升记的首家直营店在济南开门迎客，坚守“不改变原味”的理念，到2024年，徐升记迅速走红，短短一年多，就在山东开了近200家店，覆盖了山东九成五以上的县区。

辣炮泡·鱼蛙火锅馆是从郑州起步的，2023年3月开了首家店，它靠的是无抗生素的美蛙、现杀现做的新鲜劲儿，还有美蛙和黑鱼花随便吃、十几种素菜小菜免费涮的特色，一下子就火了。可没想到，这店背后的团队其实是重庆的。

四省大地上的本土火锅，深耕本地市场，种类各具特色。

这儿不仅有本地特色的豆花火锅、驴肉火锅这些老牌流派，还有靠着产业优势冒出来的新花样，比如现切牛肉火锅；另外，像火锅鸡、路边摊牛排锅这类实惠的选择也越来越多，构成了这四个省火锅市场“老传统加上新创意”的特别景象。

像济南的豆花姐·烂豆花火锅，经营了28年，一步一个脚印，引导当地顾客养成了吃火锅时涮豆花的习惯。在山东市场，它开了80多家直营店，每年服务顾客超过400万人次。

郝阿娘鲜切牛肉自助火锅从济南起步，靠着山东牛肉产业的优势（每天能宰2万头牛呢），把“现切的新鲜牛肉”和“自助吃法”搭在一起，单店一天能翻7次台，现在门店数量都超过x00家了。

2021年创立的大门凤火锅鸡，自山东青岛这个大本营起步，慢慢把店开到了河北、江苏等邻近地区，现在门店数量已超250家，其中七成多都开在三四五线城市。

中国餐饮，

掌控了"山河四省"就掌控了局势主动权

在网红品牌风靡的时代，占据北上广深这些大城市就等于占据了市场先机，拿下沿海十多个城市也就意味着赢得了广阔天地，这是网红品牌在市场扩张期该干的事儿。嘉御资本的董事长卫哲曾讲过，打造国民品牌要“拿下中原就掌控了全局”，要想赢得中国近半数人口的市场，就不能忽视山西、山东、河南、河北这四个省份，必须先在中原地区站稳脚跟，再从北往南拓展市场。

餐饮品牌、火锅品牌也是同样的道理。在南方成功的经营模式，到了北方就越来越难推行；但要是把北方单店的经营方式和产品模式搞明白了，再往南方发展就会轻松许多。这主要有四个原因。

第一，“山河四省”的人口总数达到了3.1亿。若想成为全国知名品牌，市场得覆盖至少半数中国人，即7亿人。要是没拿下这3.1亿，就达不到7亿的覆盖目标。

第二，它位于中原的核心地带，既是重要的农产品供应地（河南的小麦产量在全国排第一，山东的蔬菜产量占了全国的12%），又是物流的关键节点（郑州有“亚洲最大的货运机场”，服务范围覆盖全国），所以被称作“中国餐饮的后方大本营”。

第三，跟北上广深那高昂的房租和密集的品牌竞争比起来，山河四省还有不少没被开发的市场。而且，这地方正好是南北饮食文化的交汇点，口味很包容。想想看，跟两广、闽南、东北、川渝这些地方的人比起来，山河四省的人们好像“什么口味都能接受”“啥菜系都吃得惯”。

第四点，要说消费水平，山河四省那边其实不算高。而且北方天气四季变化大，那些在北方起家的品牌，除了做好夏季商品，还得把冬季商品也琢磨透。要是产品、价格、店铺类型、经营方式能在北方站稳脚跟，那往南方拓展就会越来越轻松。

翻开地图，黄河呈“几”字形蜿蜒，山东、山西、河南、河北四省像四个孩子环绕在母亲身旁。黄河水滚滚东流汇入大海，沿途洒下无数珍贵的文明瑰宝。三千年的殷墟遗址、两千五百年的孔庙大成殿、一千五百年的云冈石窟、一千四百年的赵州石桥……这片土地镌刻着中华文明最深的记忆，而舌尖上的美味也将从这里启程，把滋味播撒到华夏大地每个角落。

◎山西那有个云冈石窟

火锅老板的

"山河攻略"

1、在特定区域集中开店，突破品牌影响力极限

现在很多餐饮牌子都喜欢用“扎堆开店”的办法，迅速在各地开起分店，密集布局，扩大影响力，让消费者先记住它们。

以蜜雪冰城为例，它在大型城市的热门商圈经常集中开设多家门店，像济南的宽厚里商业街，一个地方就有10家店；石家庄的某条街上也有7家店。这种策略在四五线城市同样适用，比如在河南许昌鄢陵县最热闹的十字路口，蜜雪冰城在四个主要街道上都开了店，一共四家。

我的小板凳街坊火锅靠着锅圈的供应链优势，2024年在郑州大举扩张，现在已经开了30多家店了。通过加快产品流通，走低成本高效率的路子，让顾客觉得既实惠又优质，打算未来在郑州开满50家店。

联合创始人徐广雷表示，大量开店能搞定不少难题。首先在影响力上，店铺多了容易形成合力，规模一大，顾客就更愿意信任和选择；其次，管理起来更顺手，效率也更高；再者，供应链方面，能发挥单店没有的集中采购和配送的优势；最后在宣传上，效果能翻倍。

2、让店铺成为街坊四邻的另一个温馨小窝

在山河四省的餐饮圈里，没有北上广那些花哨的招数，讲究的是真心实意。现在海底捞都开始招加盟商了，瑞幸咖啡的牌子也挂到了小镇街头，但餐饮商家们的机会还是多多的。谁能让铜锅涮出老百姓心里的暖意，谁就能在这块地界上，熬出一家能传百年的老字号味道。

在王婆大虾的一千二百多家店里，有三分之二都开在山河四省，它成功的关键在于推出了“家庭套餐”还设了儿童玩的地方，让火锅店成了县城里家庭周末常去的地方。

河南许昌有家员和记鲜牛肉火锅店，他们给出了四大保证：“要是服务让您不满意，直接免单；牛羊肉要是假的，赔您一万倍；19分钟内所有菜没上齐，没上的菜免费送；觉得卫生不行，投诉还有奖呢。”

创始人杨信涛表示，为了让顾客吃得满意又安心，火锅店开张两年里，我们给顾客免单的金额都超过一百万了。顾客就像是我们的“服务质检员”，促使我们不断提升服务品质。

3、给你的火锅加点"自然风情"

作为在特定区域扎根多年的火锅品牌，地域特色是它天生的王牌。结合山河四省当地的食材和本土文化来调整菜品，既能赢得本地顾客的喜爱和认同，又能让外地顾客感受到独特风味，还能树立起企业良好的社会口碑。

四省山河地带农牧资源充沛，可把火锅产品和当地产业紧密结合，让食材实现就地取材，像山西有羊肉、山东产牛肉、河北出驴肉这些。

像山东的郝阿娘鲜切牛肉火锅，就靠着鲁西黄牛养殖区，搞了个“屠宰到厨房再到门店”4小时内鲜肉直达的供应模式；太原头一家九米羊肉炉，喊出“炭火细细炖两小时，好肉全靠守得住”的口号，主打山西羊肉这道招牌。

火锅市场进入白热化竞争阶段后，拿下中原地区就等于握住了3.5亿消费者的核心市场，还能借此搭建起向全国扩张的连锁经营桥梁。

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