马粪海胆煲豆腐、奄仔蟹烧珍珠土豆、葱油蒸野采香菇

【食材准备】

主料

：马粪海胆2只（约80克，取海胆黄肉，保留部分壳作装饰）、嫩豆腐1盒（300克，切2厘米方块）、虾仁50克（去虾线）、扇贝柱30克（可选，增鲜）

辅料

：豌豆30克（焯水至翠绿）、姜片5克、葱段10克、高汤（鸡汤或骨汤）500毫升（决定汤汁黄色泽与鲜味）

调料

：盐3克（调味）、白胡椒粉1克（提鲜去腥）、香油5毫升（增香）、食用油适量（润锅用）

【中式厨房标准化操作步骤】

预处理食材

：海胆用剪刀开壳取黄肉（避免弄破保持完整），豆腐块入沸水加少许盐焯水1分钟（去豆腥，保持形状），虾仁、扇贝柱洗净沥干，豌豆入沸水焯10秒（保持翠绿）。

砂锅预热

：选用小型砂锅（容量800毫升），擦干内外水分，中火烧热后加少许油润锅，下姜片、葱段爆香（火候中小火，避免焦糊）。

熬制汤汁

：倒入高汤500毫升，大火烧开后转小火熬5分钟（让姜葱味融入汤中），拣出姜片、葱段弃用。

炖煮食材

：依次下豆腐块、豌豆，小火炖5分钟（豆腐吸饱汤汁），再下虾仁、扇贝柱，煮至虾仁变色（约2分钟），最后放入海胆黄肉（海胆不宜久煮，煮30秒即熟），加食盐3克、白胡椒粉1克调味。

收尾装盘

：淋香油5毫升，撒少许葱花（可选），盖上砂锅盖焖2分钟（利用余温让食材融合），连锅带火上桌（保持汤汁滚烫，黄色泽更显浓郁）。

【食材准备】

主料

：奄仔蟹2只（约400克，选壳薄肉肥的鲜活蟹，洗净斩块，保留蟹壳）、珍珠土豆200克（小土豆，洗净不去皮）

辅料

：葱花10克（切末）、熟玉米粒20克（增加口感层次）、姜片10克、蒜片15克、干辣椒3克（切段）

调料

：生抽15毫升（提鲜）、老抽5毫升（上色，使蟹壳橙红）、料酒10毫升（去腥）、白糖5克（增鲜回甜）、盐2克（调味）、蚝油10毫升（增浓汤汁）、食用油适量（煎蟹用50毫升，烧制用30毫升）、清水200毫升（焖烧用）

【中式厨房标准化操作步骤】

处理珍珠土豆

：珍珠土豆放入蒸锅，水开后蒸15分钟（用筷子能轻松扎透），取出晾凉后对半切开（保持圆润外形，避免破碎）。

煎制奄仔蟹

：锅中倒油50毫升，烧至七成热（210℃），下蟹块（切口朝下）煎2分钟，至蟹壳变红、边缘微焦（锁住蟹肉水分，呈现橙红色泽），盛出备用。

爆香烧制

：锅中留底油30毫升，下姜片、蒜片、干辣椒段爆香（中火），倒入煎好的蟹块，烹料酒10毫升，加生抽15毫升、老抽5毫升、蚝油10毫升、白糖5克、盐2克翻炒上色（火候大火，快速裹匀调料）。

焖烧入味

：加清水200毫升（没过食材一半），大火烧开后转小火，下珍珠土豆块，加盖焖烧10分钟（土豆吸饱蟹香汤汁），开盖转大火收汁（汤汁浓稠裹住食材）。

点缀装盘

：撒葱花末、熟玉米粒，轻轻翻匀（避免土豆破碎），连汤汁一同盛入热砂锅（保温增香），蟹壳橙红、土豆油亮，葱花翠绿点缀其间。

【食材准备】

主料

：野采干香菇8朵（选菌盖厚实的，温水泡发2小时，去蒂洗净，表面划十字花刀）、小香葱50克（取葱白20克切段，绿叶30克切末）

辅料

：生姜5克（切丝）

调料

：生抽15毫升（调味增鲜）、盐2克（基础调味）、白糖3克（提鲜）、食用油30毫升（熬葱油用）、清水50毫升（蒸制时产生汤汁）

【中式厨房标准化操作步骤】

泡发香菇

：干香菇用40℃温水加1克白糖（加速泡发并增鲜）浸泡2小时，至完全舒展，去蒂洗净，在菌盖表面划“十字”花刀（便于入味）。

蒸制入味

：取蒸碗，底部铺姜丝、葱白段，上放香菇（花刀朝上），加生抽15毫升、盐2克、白糖3克，倒入清水50毫升（水量以没过香菇1/3为宜），入蒸锅大火烧开后转中火蒸15分钟（香菇熟透且吸饱汤汁，汤汁呈棕黄色）。

熬制葱油

：另起锅，加食用油30毫升，烧至七成热（冒青烟），关火稍晾3秒（避免高温破坏葱香），下葱绿叶末（30克）炸10秒（至葱末微黄、香气溢出），立即浇在蒸好的香菇上（热油激发葱香，汤汁棕黄更浓郁）。

装盘点缀

：蒸碗直接上桌（或倒扣入白瓷盘），香菇堆叠如塔，表面覆葱油汁，葱花翠绿漂浮，汤汁棕黄透亮，趁热食用（菌香、葱香、油香融合）。