乾隆下江南随从官员伙食清单一览

清代李斗所著的《扬州画舫录》中，详细记载了一份极具史料价值的菜单。这份菜单记录于乾隆四十五年（公元1780年），正值乾隆皇帝第四次南巡至扬州之时。当时，扬州官绅与盐政衙门为了接驾，特意为随行的六司百官准备了一顿极其奢华的大宴。李斗将这份宴席规模完整录下，被后世公认为现存最早、最规范的“满汉全席”文字记录。这份清单不仅展现了清代鼎盛时期官场饮食的极尽豪奢，更折射出当时江南盐商与官僚阶层对皇帝南巡的狂热逢迎。

第一部分：头号五簋碗十件——极尽山珍海味的奢华开场

所谓的“五簋碗”，是当时正式宴席中规格极高的餐具，代表了宴会的最高等级。头号五簋碗共十件，主打的是极其昂贵的海味与滋补汤品，成为整场宴席的定调之作。

第一道“燕窝鸡丝汤”，精选上等官燕窝搭配细腻的熟鸡丝，汤汁清亮稠厚，滋补却鲜美至极，是满汉全席中不可或缺的开门羹。紧接着是“海参烩猪筋”，将黄玉参的发制与猪蹄筋的软烂完美结合，口感滑糯，胶质丰厚，是清代官场宴席最受推崇的大菜。第三道“鲜蛏萝卜丝羹”，看似朴实，实则用极鲜的蛏子肉与白萝卜丝同煮，鲜甜可口，在浓重的大菜中起到清口解腻的作用。

随后几道继续彰显豪华规格：“海带猪肚丝羹”补中益气，“鲍鱼烩珍珠菜”将名贵鲍鱼与本地珍珠菜搭配，一口下去满是海洋的馈赠；“淡菜虾子汤”则将宁波淡菜与河虾籽同烹，鲜美异常；“鱼翅螃蟹羹”更是将红烧鱼翅与蟹黄、蟹肉熬成一锅金黄的浓羹，醇厚浓郁；“蘑菇煨鸡”则是经典的民间煨炖手法，以野生菌菇的鲜香激发走地鸡的醇厚肉香。

此外，还有“辘轳锤（鱼肚煨火腿）”与“鲨鱼皮鸡汁羹”，将深海鱼肚、鲨鱼皮与金华火腿的咸鲜以及鸡汁的醇厚结合，每一口都是富贵的具象化。整组菜以“血粉汤”和“一品级汤饭碗”收尾，前者带有满族早期的饮食记忆，后者则是作为主食汤饭，为这场海味盛宴划上圆满句号。

如果说头号碗是海里的极品，那二号五簋碗则完全走向了极致的“山珍”与“奇物”。二号碗的十件菜品，几乎将清代所能收集到的天上飞的、地上跑的珍稀猎物全部搬上了餐桌。

第一件“鲫鱼舌烩熊掌”，这道菜用极为稀少的鲫鱼舌（需大量鲫鱼取舌）和霸气的熊掌同烩，主打奇与贵；“米糟猩唇”用的则是猩猩嘴唇这一罕见食材，咸中带甜，肉质的胶质弹性让人啧啧称奇。接下来的“猪脑假豹胎”，虽然并非真正的豹胎，却以猪脑精心塑形，以求在外观和口感上模仿豹胎的丰腴与细嫩，足见厨师的巧思；“蒸驼峰”则是以骆驼背上的驼峰为食材，油脂丰富，入口即化，是清代北方的顶级待客大菜。

紧接着是“梨片伴蒸果子狸”，果子狸是两广著名野味，以蒸制为佳，辅以清甜的梨片，不仅能去除野味的异味，还能增添果香，是极考究的搭配技法；“蒸鹿尾”则是满族特有的传统名菜，鹿尾被视为珍品，肉质极其细嫩，蒸熟后口感黏糯鲜美。

“野鸡片汤”与“风猪片子”、“风羊片子”则带上了明显的北方游牧特色，野鸡片汤鲜掉眉毛，风干猪羊肉则保留了肉质的粗犷原香。最后一道“兔脯”和“奶房签（奶制点心）”，以及搭配的“一品级汤饭碗”，用北方兔肉干与宫廷奶点心作为收尾，形成了南北风味、水陆珍奇、冷热荤素的极致碰撞，堪称一场视觉和味觉的顶级大杂烩。

经过前两轮重油重酱的轰炸，第三部分的细白羹碗则带有十足的江南婉约气质。这十件羹碗制作精细，多以河鲜、蛋品、豆腐为主，讲究的是原汁原味与刀工火候。

“猪肚假江瑶柱”以猪肚巧妙处理，模仿高级江瑶柱的鲜美，是典型的以素托荤的厨艺炫技；“鸭舌羹”极其费工，需取数十只鸭子的鸭舌，只取其那一点脆嫩的舌尖，用高汤煨成羹汤，以量取胜，大巧若拙。“鸡笋粥”则是将鸡汤与鲜嫩的笋尖丁一起熬制成绵密的米粥，清鲜暖胃；“猪脑羹”则是将猪脑去筋，同蛋清等食材搅打成细腻的羹状，入口滑如凝脂，老少咸宜。

“芙蓉蛋”看似家常，实则对火候的要求极高，需用蛋清滑嫩如初雪，味道淡雅；“鹅肫掌羹”则选用鹅的脆肫和鹅掌，取其筋道肥美的嚼头，汤味醇厚。最令人称奇的当属“糟蒸鲥鱼”，清代长江鲥鱼是极其昂贵的时令贡品，用酒糟蒸制，能最大程度吊出河鲜的鲜美，入口满嘴生香；“假斑鱼肝”则是以鸡肝或猪肝仿制斑鱼肝的口感，追求肉质与绵密度的双重吻合。

“西施乳（河豚鱼白）”是极致的味觉冒险，在清代敢于进食河豚的白子并称之为“西施乳”，不仅有美食家的审美，更有对料理毒性的深厚把控能力。第十道“文思豆腐羹”更是扬州厨艺的巅峰绝技，将一块内酯豆腐切成细如发丝的千条万缕，在清汤中绽放如菊花一般，这道菜的文化价值远超其食材本身的成本，成为满汉全席中最具儒雅气质的代表。最后以“甲鱼肉片子汤”、“茧儿羹（蚕蛹羹）”和“一品级汤饭碗”作结，鲜美的甲鱼汤与特有的蚕蛹鲜香，将这场汤羹大战推向高潮。

到了毛血盘环节，宴席的画风陡然一变，从精致婉约转向了满族祖先入关前的狂放与豪迈。这二十件菜品，主打的是猛火烤肉、白煮猪羊肉以及各类内脏杂碎，用最原始、最充满野性的方式呈现肉食的美味。

“炙哈尔巴小猪子”即烤乳猪，是清宫满汉全席中的绝对硬菜，整只乳猪经过腌制、上叉、烘烤，皮色金黄酥脆，肉嫩汁多；“油炸猪羊肉”和“白煮猪羊肉”则保留了肉质最本真的味道，只需蘸少许盐或者蒜泥，便已是人间至味。

“挂炉走油鸡、鹅、鸭”将家禽用挂炉技法烤制，外皮酥脆、肉滑汁满；“鸽臛（鸽肉羹）”则烹制成羹，质地浓稠。此外还有“猪杂什”、“羊杂什”，将内脏部分一并做成大锅烩菜，物尽其用。随后的“燎毛猪羊肉”、“白煮猪羊肉”进一步佐证了满族崇尚原汁原味、大块吃肉的习俗。

“白蒸小猪子”和“小羊子”则是选用尚未成年的家畜，肉质鲜嫩无比、入口即化。除了海量肉食，主食同样丰富：有“白面饽饽卷子”、极具满族特色的“十锦火烧”，以及流沙爆汁的“梅花包子”。这二十件毛血盘，无论是分量还是气魄，都展示出了大清帝国开国时期那种横扫六合、大口吃肉的强悍底气。

在上述四大支柱菜品之后，宴席并没有结束，而是迎来了更为全面的配菜与收尾环节。这第五部分包含了“洋碟二十件”，专门用来盛放各种精美的冷盘，包括了酱肉、熏鱼、卤味、皮蛋等，是开胃和下酒的佳品。

紧随其后的是“热吃劝酒二十味”，多为炒爆熘炸的活火候小炒，随着菜肴不断上桌，宾客之间推杯换盏，酒意渐浓。再配上“小酱碟二十件”，包括青方、红方、韭花酱等各类佐餐小菜，用以调和主菜的油腻感。最后，桌面上还会摆上“枯果十彻桌”以及“鲜果十彻桌”，用包括干果坚果与时令鲜果在内的丰盛果品来宴飨宾朋，整个宴席的排面才算真正完整，从头到尾、从冷到热、从干到湿，尽显皇家气象。

梳理完这份乾隆四十五年扬州官绅宴请随从官员的菜单，我们不得不惊叹于这桌“满汉全席”的极度丰盛。它不仅涵盖了燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼这些顶级食材，更有熊掌、猩唇、驼峰、鹿尾等罕见奇珍，甚至还包括了河豚白子、文思豆腐这种高度体现烹饪技艺的菜式。整场宴席的菜品数量将近百道，且每一道菜都不只是一道简单的菜肴，而是清代顶级厨师智慧与中华饮食文化的精华浓缩。

这份《扬州画舫录》中的记载，至今依然被视为研究清中期饮食文化、社会阶层与官僚制度的重要史料。它的昂贵并不只在于食材的珍稀，更在于其背后庞大的官僚体系、盐商资本对皇权的极度敬畏与逢迎。在那个乾嘉盛世的繁华幻影下，一场南巡便能让地方官府倾尽举城之资来伺候皇帝及其随员。这种奢侈的饮食风气，在某种程度上也映照出了封建王朝由盛转衰的前奏。

它不仅为中华烹饪史留下了宝贵的资料，也警醒后人，历史的辉煌终究不只是笙歌鼎沸，更有其深层的运作轨迹与代价。这份乾隆南巡随从官员的菜单，永远定格在了扬州盐商府邸那场旷世的宴席之上。