几种普通农家饭

几种普通农家饭

张浩洪

农家饭，是滦南县普通百姓家世代相传的饭食。这些饭食，尽管简单，但里面又蕴含着技术与方法，在吃食起来，富有独特的风味。

粥

粥,有的地方称稀饭,是域内普通百姓家早晚的主食。明代诗人张方贤写粥的诗精彩而形象：“煮饭何如煮粥强，好同儿女熟商量。一升可作三升用，两日堪为六日粮。有客只须添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”

粥的种类很多，答题分为高粱米粥、玉米渣粥（有的称破米粥)、大米粥、小米粥、麦米粥、糜（当地读mí)子米粥、腊八粥等，都是米加水熬出来的,现在除糜子米粥少见外,其他均在延续。

还有一种叫做“僵巴粥”的已不多见,或说退出了人们的生活领域。实际僵巴粥与其他名称的粥做法是一样的，一般用高粱米、高粱米掺破米或高粱米、破米、麦米三样耐煮之米做的粥。早晨做出吃完后，余下的粥，淘在另一个瓦车盆子（陶盆）里,放在炕头上,用盖帘盖上。中午吃的时候不凉不热不糗，粥上层的米汤似凝非凝，用粥瓢子一捶（wǎi）一个坑。这就是为省火省时间，劳动人民创造出来稀饭“干吃”的粥。之所以用瓦车盆子，是因为其既保温又透气，夏天用其盛饭可一天不馊。

礤疙瘩

疙瘩，与疙瘩汤不是一回事，当属面条类，与饸饹相似。是用荞麦面、高粱面等粗粮面粉做出来的。做疙瘩称“礤疙瘩”，将单种或两种粗粮面粉和到手抓成团为止，醒一会儿后，手攥面团用礤床(俗称礤礤啊)礤到烧开的水中,如饸饹浇卤吃。卤可荤可素,可用肉丁和豆酱打卤，也可用咸菜丁和鸡蛋打卤。普通农家,小麦面粉有限，平常舍不得吃,省着过年过节、来人去客用,想用粗粮改善一下生活,农家发明出礤疙瘩。这种绿色健康食品，早已离开百姓餐桌。

拨鱼子

拨鱼子,是用高粱面做的面条类的主食。为了解决高粱面粘性较小的问题,一般用榆树皮水和面。将榆树内皮捣碎，用清水揉洗。用洗出的榆树皮水和面，和到用筷子搅动略显费劲为止。呛汤烧沸，将面盆倾斜，使面至盆边，用筷子拨面入锅，面团两头尖尖，似小鱼。如此反复，迅速将面拨入锅中,再开锅三五分钟即熟。

贴饼子

贴饼子，是过去工农之家和渔民的干粮、硬饭。有歇后语称: “凉锅贴饼子-—溜了。”原意是说，锅未烧热即贴饼子贴不住，即应该用软柴火先将锅烧热再贴。用玉米面在烧柴火的铁锅中贴出来的饼子,黄澄澄的嘎嘎,香味扑鼻。尤其是未彻底晒干的“白马牙”玉米，用碾子碾成略粗的面，贴出来的饼子更是香喷可口。吃过这种面贴饼子的过来人，听到这个名字都会咂嘴咽唾沫。

饼子虽然是粗粮所做,但是还得干重活时吃，如拔麦子、脱坯等、,一般与熬豆面或稀粥合吃,即所谓的干湿结合。现在,农家、渔家吃米饭、馒头、花卷等成为家常便饭,所以贴饼子已经少见。有的饭店有“炸饼子” ,是用电饼铛烙出来再用油炸,即使不炸也不是传统贴饼子的味道了。有的饭店，近年推出了铁锅贴饼子熬小鱼，可以尝到贴饼子，但不用柴火而是烧液化天然气，总找不到原来那种味道。

蒸疙瘩

蒸疙瘩，是用菜拌粗粮面蒸制的食品，一般与稀粥配伍。过去是困难家庭干稀搭配的重要方式。蒸疙瘩用菜多种多样,有萝卜条,野菜“秃老婆顶”、竹节草、榆钱等。蒸制方法是将菜洗净,加玉米面、豆面、盐、五香粉搅拌均匀,上平屉蒸十几分钟。一般刚洗的菜，菜上带着水，拌面时不必另加水。若是菜上无水或水少，向菜上洒点水再拌干面,切记不要往面上洒水,以免面捽疙瘩。

随着生活水平的提高,米饭、馒头等成为人们日常主食,蒸疙瘩渐渐离开了餐桌。不愁一日三餐,米面鱼肉吃腻了的人们,随着健康意识的增强,对绿色食品又有了兴趣。于是,偶尔吃点蒸疙瘩,换换口味。现在,有的用萝卜条、秃老婆顶蒸疙瘩,但榆钱疙瘩已经很少见了。嫩榆钱略有甜味和清香味，蒸出的疙瘩别具风味。现在，榆树少了，孩子们 也不会上树了，所以榆钱疙瘩早已淡出了人们的食谱，也基本没有“复辟”，重上餐桌。

珍珠汤

珍珠汤，其实就是疙瘩汤，但与家庭平常做的疙瘩汤是不一样的。民国初年，有一位北京先生到裕华饭店点了珍珠汤，厨师不知道如何做未敢贸然动手，请示老板。老板说：“不就是疙瘩汤吗，你把疙瘩拌得匀和点小点就中呗。”厨师说：“不中，看来这位先生有来头。你先应酬一下,我去去就来。”厨师一溜小跑出了门。

厨师回来后马上动手做好珍珠汤，亲自端到来人面前，想直接听听反映。先生尝了一口：“好，珍珠汤做得正宗。”“先生过奖。我们是小店，先生屈尊光顾，是我们的荣幸。”“店小,我让你们做大了！笔墨伺候，我要为你们题写槛联。”来人刷刷点点写就楹联一幅: “店小乾坤大;山高日月低。”楹联刊刻悬挂后,生意兴隆,顾客盈门。后来才知道,点珍珠汤的这位原来是致仕的府台大人。以后迁址开大店,楹联随迁悬挂。

前边所说厨师出门，是去请教师兄做珍珠汤的方法。师兄经多识广，曾在京城大饭店做过厨师。直接告诉他，原材料是小麦精粉、冰、时蔬和调料。先将冰砸成渣,用筛子筛除大渣,再用簸箕沙去过小的渣,然后用笊篱盛冰渣迅速在温水中晃动两 下,马上将去掉棱角秫米粒大小的冰球撒入面簸箕里,用传统摇元宵的办法晃动簸箕,使面粉附着在冰球上。葱丝、姜丝、时蔬丝炝锅,加鸡汤、海米烧开,然后将内裹冰渣的面粉球倒入滚开的汤里,三四分钟后加香菜、香油出锅即可。冰球遇热变成水,水再变成蒸汽,所以滚圆的面疙瘩是空心的,这就是珍珠汤。