美食推荐：鸿运掌中宝、鲜香牛板肚、黄金蟹粥制作方法

鸿运掌中宝

主料：

掌中宝（鸡脆骨）300-500克，解冻后洗净。

腌渍料：

盐、味精、料酒适量，用于基础调味。

腌粉：

生粉（淀粉）适量，用于拍裹掌中宝使其外酥里嫩。

香料炒底：

干花椒、干辣椒节、火锅底料、干陈皮丝、干草果丝等，可根据口味调整比例。

调味料：

盐、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油、一品鲜酱油、香油、花椒油适量。

装饰：芝麻、葱花、炒熟的菜心（可选）。

制作步骤：

1.预处理掌中宝：

掌中宝用盐、味精、料酒腌渍10-15分钟，使其入味；随后拍上一层生粉，确保表面均匀覆盖。

2.炸制掌中宝：

锅中倒油烧至六成热（约160℃），放入拍粉后的掌中宝，中小火炸至熟透、表面微黄，捞出沥油备用。

3.炒香调料：

另起锅放少许油，烧热后下入干花椒、干辣椒节、火锅底料、干陈皮丝和干草果丝，小火炒至香味四溢。

4.融合调味：

加入炸好的掌中宝翻炒，烹入少量清水（约50毫升），调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油，翻炒均匀后转中小火收汁，直至汤汁干爽。

5.出锅装盘：

淋入香油和花椒油增香，起锅后撒上芝麻、葱花，可搭配炒熟的菜心围边提升视觉效果。

关键技巧：

1.腌渍时料酒和盐能去腥提鲜，生粉拍裹后炸制更易形成脆壳。

2.香料炒制需用小火，避免干花椒或辣椒焦苦，火锅底料可增添浓郁川味。

3.收汁阶段注意火候，防止糊锅，最后淋入的香油和花椒油能强化菜肴的复合香气。

鲜香牛板肚

原料：

牛板肚500克、洋葱50克、红椒50克、味精2克、鸡精2克、小米椒碎5克、香醋10毫升、东古酱油10毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、香菜末、盐各适量。

制法：

1.将牛板肚下入水锅煮熟，捞出来晾凉，切成小块。另将洋葱切成小块，红椒切成丁，均待用。

2.往净盆里依次放入味精、鸡精、小米椒碎、香菜末、香醋、东古酱油、香油、花椒油和盐，调匀成自制味汁。

3. 取数根竹签，将牛板肚、洋葱块、红椒丁一起穿成串，斜插入盛器内，灌入调好的味汁，稍加装饰即成。

黄金蟹粥

亮点：

海南、潮汕一带的传统做法是将粥烧沸后下入螃蟹，而这里有两点改良：第一，将香米、糯米、大米提前混合煮至粘稠，清香软糯、口感多样，与现煮相比，走菜更方便迅速；第二，活蟹现拆现煸，不再提前腌制或煮熟，蟹黄融入粥里，香气馥郁、滋味鲜美。喝完粥再吃蟹，肉脂丰腴，非常有满足感。

提前预制：

鲜活大闸蟹两只（每只重约100克）治净，拆下蟹壳、蟹黄，将蟹身切成八块待用；吐净泥沙的花蛤下入清水里，待水沸时花蛤刚刚开口，捞出去壳留肉备用；皮皮虾入沸水汆烫5分钟至虾肉收缩，捞出剪去头尾，用剪刀顺其脊背中间的硬壳从头至尾剪开，扒出整个虾肉。

走菜流程：

1.锅入色拉油50克烧至五成热，先下蟹壳煸至颜色金红，捞出沥净油分，继续下蟹身、蟹腿以及蟹黄，撒姜末15克煸香，调入家乐鸡汁3克翻匀，添清水适量大火烧开。

2.向锅中舀入提前烧好的香米粥（泰国香米1000克、糯米、大米各500克混合均匀后纳入砂锅，加清水没过米粒五指，大火烧开后转小火煮25分钟至米粒粘稠，自然晾凉待用）300克，调入金瓜蓉4克、盐、白胡椒粉各少许搅拌均匀，下花蛤肉30克、皮皮虾肉20克烧开即可。

3.将烧好的蟹粥倒入砂煲，蟹壳盖在表面走菜即成。

1.煮粥需用三种米，泰国香米用量最多，其晶莹剔透、颗粒分明，煮后柔软爽滑，清香微甜；糯米可以中和香米的韧劲，使口感更加软糯；大米价格便宜，能够节省部分成本。

2.金瓜蓉的作用主要是调色，无需太多，否则会遮盖蟹粥本身的鲜甜味。

3.螃蟹性寒，煸炒时要多放一些姜末，若客人不爱吃姜，可将其改刀成薄片，更易挑拣。