干锅排骨虾，黄金酸辣烤鱼，火爆脆肠，特制酱椒蛙，火爆鼻筋…夏季旺销下酒菜11例

夏季的夜晚很适合邀三五好友，吹着晚风，喝点儿小酒，聊聊过往和未来。今天介绍的菜例，非常适合夏季宵夜，在各店都十分畅销。

干锅排骨虾

原料：猪肋排300克、青虾200克、无筋豆节100克、狼牙土豆条100克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片、蒜片、葱花、郫县豆瓣、香辣酱、干锅酱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、孜然粉、花椒油、香油、香料红油、色拉油各适量熟芝麻少许卤水1锅

制法：

1.把猪肋排治净，放入卤水锅里卤熟，捞出来晾凉并斩成节，再投入热油锅里炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油待用。把青虾治净，从背部开片，纳盆，用姜片、盐和料酒腌入味，再投入热油锅里炸至表面金红酥脆，捞出来沥油。把无筋豆节和狼牙土豆条也下入热油锅里炸至成熟，捞出来沥油。

2. 净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片爆香，下入郫县豆瓣、香辣酱和干锅酱炒香出色，放入炸过的卤猪排节、青虾、无筋豆节和狼牙土豆条，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒匀入味，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装入干锅内，撒上葱花和熟芝麻，即成。

黄金酸辣烤鱼

原料：魽鱼1条（约1500克） 、土豆条、藕条共200克、黄灯笼辣椒酱50克、黄金贡椒节100克、方便面1包、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、醋、鲜汤、香油、色拉油各适量汆熟的西兰花10朵

制法：

1.把魽鱼宰杀治净后，从背部剖开成相连的两半，在肉厚处剞一字花刀，纳盆后加姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，再投入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，摆放在垫有土豆条和藕条的烤盘里。另把方便面用温水泡发开。

2.净锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和黄金贡椒节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和醋熬制成酸辣味汁，淋入香油，出锅浇在烤盘内鱼身上，点缀上泡好的方便面和熟西兰花，点火加热，即成。

火爆脆肠

这道菜要求急火快炒，成菜口感要求脆嫩，入口香辣。

原料：猪儿肠250克、子姜50克、芹菜秆150克、二荆条青椒150克、姜块、葱段、料酒、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、保宁醋、大豆油各适量

制法：

1.将猪儿肠治净。往锅中舀入清水，加入姜块、葱段、料酒烧沸，放入猪儿肠汆至七分熟时，捞起来沥水。等到脆肠晾凉后，切成5厘米长的粗丝，放入小碗中待用。

2.将芹菜秆切成5厘米长的段；二荆条青椒切成圈；子姜切成二粗丝，均待用。

3.往猪儿肠碗里加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、料酒、保宁醋，抓匀待用。

4.往锅中加入大豆油烧至九成热，下拌好味的猪儿肠丝，撒入芹菜段、二荆条青椒圈和子姜丝，大火快速爆炒约10秒至原料熟，起锅装盘便好。

特制酱椒蛙

原料：牛蛙1000克、青椒节80克、红椒节80克、熟金针菇200克、剁椒末100克、酱椒末80克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、生粉、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把牛蛙宰杀治净后，斩成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，纳盆后拌匀生粉，投入热油锅里炸熟，捞出来沥油。

2.净锅入色拉油烧热，投入剁椒末、酱椒末、姜片、蒜片和葱节炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的牛蛙块，调入盐、料酒、味精和鸡精烧出味，淋些花椒油和香油，出锅装入垫有熟金针菇的烤盘内，盖上青椒节和红椒节，点火加热，即可食用。

火爆鼻筋

猪鼻筋质地软韧有弹性，富含胶质，一般用来做烧烤或者干

锅菜。秋金小炒则把它用来做火爆菜。成菜猪鼻筋不但有嚼劲，而且还带有一股孜然鲜香味。

原料：猪鼻筋150克、鲜茶树菇300克、洋葱25克、大青红椒25克、姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香、鸡精、盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉、孜然粉、色拉油各适量

制法：

1.把猪鼻筋治净；鲜茶树菇去头，改刀成二粗丝；洋葱切成粗丝；大青红椒分别切成二粗丝，均待用。

2.往锅中舀入清水，放入姜块、葱结、八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，下入猪鼻筋，大火烧开后转中火煮约10分钟，然后关火闷约10分钟，至猪鼻筋软熟，捞起来沥水。

3.往锅里舀入色拉油烧至七成热，下入改好刀的茶树菇丝炸至色金黄，捞起来沥干，待用。

4.净锅中加入色拉油烧热，加入煮好的猪鼻筋爆干水汽，加入青红椒丝、洋葱丝、炸好的茶树菇丝翻炒，调入盐、白糖、胡椒粉、十三香、山柰粉和鸡精翻炒5秒，起锅前撒些孜然粉，即可。

说明：在煮制猪鼻筋时，放入八角、桂皮等香料不但可去腥，还可使煮好后的猪鼻筋带有几分香味。

串烤基围虾

原料：基围虾300克、青红椒粒50克、洋葱粒30克、姜葱汁、蒜米、盐、料酒、复制酱油、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、生粉、孜然粉、辣椒面、熟芝麻、花椒油、香料红油、烧烤油、色拉油各适量韭菜节少许

制法：

1.把基围虾治净后，从背部片开，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，再用竹签穿成串，并拍匀生粉， 投入五成热的油锅里炸至定型时，捞出来沥油，然后放炭火上并刷复制酱油和烧烤油，烤至表面金黄酥脆时，撒些孜然粉和辣椒面烤香，装入垫有韭菜节的汽车造型盛器里，待用。

2.净锅入香料红油烧热，投入青红椒粒、洋葱粒和蒜米炒香，调入盐、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒入味，淋入花椒油，出锅浇在基围虾上，撒些熟芝麻，即成。

铁板包浆豆腐

原料：包浆豆腐400克、猪肉末30克、侧耳根50克、小米椒末20 克、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、复制酱油、辣椒面、花椒面、香料油各适量

制法：

1.把包浆豆腐切成长方块。另把猪肉末下入热油锅里炒至酥香；侧耳根的茎切成节，叶撕碎。

2.铁板上火烧热，整齐地摆放上包浆豆腐块并刷些香料油，淋些复制酱油，用中火煎制，其间均匀地撒上熟猪肉末、蒜米、盐、味精、鸡精、辣椒面和花椒面调味，等到煎至两面色呈金黄且起泡时，撒上小米椒末、葱花、侧耳根节和侧耳根叶，离火摆在特制木板上，端上桌即可食用。

桥头肚头

原料：猪肚头200克、水葱150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量

制法：

1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。

2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。

3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。

说明：猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。

炭烤马步鱼

原料：马步鱼300克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、复制酱油、美极鲜酱油、香料油各适量

制法：

1. 把马步鱼宰杀治净后，用刀对剖成相连的两半，用姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖和美极鲜酱油腌渍入味，再用竹签穿成串，待用。

2.把穿有马步鱼片的串串放炭火上烤制，其间不停地刷香料油和复制酱油，反复烤至两面色呈金黄且熟时，取出来装盘，撒上葱花即成。

滋味小蘑菇

原料：蘑菇300克、猪五花肉片50克、蒜薹节50克、小米椒末10克、姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、香油、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把蘑菇洗净后切成厚片，投入热油锅炸至表面微黄时，捞出来沥油待用。

2.净锅入化猪油烧热，放入猪五花肉片煸炒至干香，投入小米椒末、姜片和蒜片爆香，下入炸熟的蘑菇片，调入盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油和美极鲜酱油炒入味，淋入香油推匀，出锅装盘即成。

脆皮土豆片

原料：土豆100克、自制辣椒面20克、芝麻粉15克、小葱、红椒丝、香菜叶、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把土豆去皮洗净，沥水后切成0.2厘米厚的片；小葱去头去尾，洗净沥水后在案板上斩成0.2厘米见方的末，均待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至四成热，下土豆片小火浸炸至脆，捞出来沥油。

3. 往拌菜盆里放入炸好的土豆片，调入少许盐、鸡精、味精、自制辣椒面、芝麻粉、葱末等，拌匀后装盘，用红椒丝和香菜叶点缀，即可。